Куриное мясо — это грязный бизнес, но выгодный. В странах Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР), а это самые развитые государства мира, потребление говядины и свинины никак не менялось с начала девяностых годов. Потребление же курицы выросло на 70%. Люди едят так много курятины, что теперь число этих птиц на мировых фермах составляет 23 миллиарда — из 30 миллиардов всех содержащихся там животных. Эта цифра, по данным Кэрис Бернетт и ее коллег из Университета Лестера, превышает общее число всех других птиц на планете вместе.
Тысячи куриц сидят на кучах собственных экскрементов в сарае птицефермы рядом с Колчестером, Англия. Убираться там не будут до тех пор, пока птиц не забьют. А это значит, что пока им придется страдать от ожогов от аммиака и с трудом пытаться обновить оперение. По тем, кого еще не отправили на бойню, ползают муравьи и личинки.
В Лондоне, что в 80 километрах к западу от Колчестера, заведения, где подают жареную курицу, открыты повсеместно. Многие блюда названы в честь американских штатов (Канзас, Монтана, Кентукки), но большинству посетителей все равно, как именуют курицу у них в тарелке и откуда она. Они и не должны думать об этом, ведь куриное мясо недорого и вкусно. Фунт птицы сейчас стоит 1,9 доллара, тогда как фунт говядины — 5,8 доллара.
Любители дешевой курицы должны благодарить селекцию. В сороковые годы в США запустили своего рода состязания для фермеров под общим названием «Курица будущего». Цель, как ее описала одна из газет того времени, была в том, чтобы «сделать такую жирную птицу, чтобы хватило на всю семью: чтобы грудку можно было разделать на стейки, в голенях было минимум костей, покрытых сочным мясом, и чтобы стоила при этом она меньше, а не больше».
С тех пор курица становилась все крупнее и крупнее. Это подтверждает исследование канадского ученого Мартина Зуйдхофа из Университета Альберты. С коллегами они сравнили птиц, которых выводили методом селекции в 1957, 1978 и 2005 годах. Выяснилось, что 60 лет назад цыпленок весил в среднем 0,9 кг, 40 лет назад — уже 1,8 кг, а еще через 30 лет, в 2005, — 4,2 кг. Вырастить одну большую курицу для производителя выгоднее, чем две меньших по размеру: потребуется 1,3 кг зерна на 1 кг птицы. В 1985 году требовалось 2,5 кг зерна на 1 кг.
Распространение антибиотиков привело к тому, что фермерам больше не нужно было тратить кучу времени на заботу о своих курицах. До Второй мировой войны большинство птиц выращивали на небольших участках, хозяева держали их ради яиц, а мясо продавали, когда курицы прекращали их нести. Антибиотики позволили фермерам содержать птиц в таких условиях, которые раньше бы показались невообразимо тесными и грязными: в очень маленьких загончиках птицы мало двигались и, соответственно, требовали меньше еды.
Репутация курицы как здоровой пищи была на руку и производителям. В восьмидесятые годы врачи утверждали, что в свинине и говядине было слишком много насыщенных жиров, которые, как предполагалось, увеличивали риск болезней сердца. Эти мифы развенчали, однако новые исследования показывают, что красное мясо может привести к раку толстой кишки. В то же время репутация курицы с тех пор никак не пострадала.
Не только жители западных стран, как оказалось, предпочитают курицу. Еще быстрее продажи растут в более бедных странах. В результате куриное мясо сейчас — самое продаваемое в мире. При этом на Западе предпочитают грудки, а в Азии и Африке больше любят ножки и бедра. Это отражается и на ценах: в США грудки на 88% дороже ножек, в Индонезии — на 12% дешевле. Еще сильнее отличаются цены на стопы. Многим западным людям даже думать страшно о том, чтобы есть куриные когти, в то время как в Азии это норма, они фигурируют во многих рецептах кантонской кухни.
На «куриный» рынок влияют и специализации разных стран. Так, США и Бразилия, крупнейшие в мире экспортеры куриного мяса, также производят огромное количество корма, и основные затраты там — на производство мяса, на птицефермы. В Таиланде и Китае, напротив, специализируются на переработке курятины благодаря обилию дешевой рабочей силы. Россия и Украина раньше были чистыми импортерами курицы, сейчас же подняли у себя производство зерновых и стали экспортерами.
Экспортеры курятины сильно рискуют: она может быть ключевым пунктом в любых торговых переговорах. Китай в 2010 году ввел пошлины на ввоз американского мяса, а в 2015 году, после вспышки птичьего гриппа, и вовсе отказался от импорта. Похожим образом Евросоюз запретил импорт американской курицы в 1997 году: тогда в ней нашли хлор, который, как предполагалось, позволял снизить стандарты гигиены на фермах. Спор вокруг этого вопроса в итоге сорвал переговоры по Соглашению о трансатлантической торговле и инвестиционному партнерству. Британцы до сих пор опасаются, что в случае выхода страны из ЕС любая торговая сделка с США повлечет обязанность закупать у них эту курицу.
Хотя «куриный бум» на руку потребителям, зоозащитники бьют тревогу. Так, мышцы груди у бройлеров сейчас настолько велики, что кости ног не могут их выдерживать, что ведет к хромоте. В Колчестере курицы настолько равнодушны к окружающим людям, что напоминают зомби. Кроме того, современные курицы настолько большие, что их мышцы не позволяют им совокупляться: поэтому их приходится морить голодом для «похудения».
Отчасти — из-за зоозащитников, отчасти — из-за доступности курятины многие потребители сейчас готовы платить больше за мясо животных, выращенных в более приемлемых условиях. Растут продажи мяса куриц, которые, в отличие от бройлеров, имели свободу передвижения. В Нидерландах общественное осуждение было настолько велико, что ритейлеры переключились на продажу именно таких куриц, а продажи «обычных» сократились с 60% в 2015 году до 5% в 2017. В Великобритании продажи яиц от свободно гуляющих куриц превысили продажи яиц от куриц в клетках.
Обеспокоенность условиями содержания животных на фермах и производствах вылилась в ЕС в одни из самых жестких законов, касающихся зоозащиты. Клеточные батареи для несушек запретили еще в 2012 году. В США проводить такие законы гораздо труднее. Правозащитники жалуются на Конгресс, который защищает сельскохозяйственные штаты. Один из немногих прецедентов — калифорнийский закон, запрещающий продавать свинину, телятину или яйца животных, которые содержались в клетках. Крупные компании оказались более восприимчивыми к доводам зоозащитников. Правда, последние грозились показывать их клиентам материалы с ферм, демонстрирующие, как попала к ним на стол их еда. В итоге McDonald’s, Burger King, Walmart и еще более 200 компаний с 2015 года перестали закупать яйца куриц из клеточных батарей.
Источник: https://amp.economist.com
